第 77 章
廖淑芳现在已经完全把谢华香当自己人了,当下耐心地给她解释:“这猪肉啊,黑市也是能买到的,不过人家不会摆出来大大方方地卖,只有有门路的人能够买着,你要是想要的话,下次我带你去买。”
“可是他们哪来的肉拿出来卖啊?”谢华香有些不明白,粮食可以说是农民们舍不得吃省下来的,菜可以是自留地里种的,可是这猪的话也不能自己养啊!
国家供应的猪肉本来就供不应求,更不可能流到黑市上,那这些猪肉究竟是哪儿来的呢?
廖淑芳笑了笑:“这可就不是我们这些人能够知道的了,反正只要能买得到,咱们就只管买就好了。”其实她倒是知道点儿,只是这事关别人的秘密,不好到处说就是了。
谢华香也不再多问,手脚麻利地将红辣椒、青辣椒、番茄和猪瘦肉各自剁碎,然后在肉末中加入草果粉、酱油、盐、生粉、剁碎的姜蒜,再加入一点料酒,搅拌均匀。
亏得廖淑芬家里是开餐馆的,各种调料都齐全。
廖淑芳看出来,她要做的是一道家常小炒红三剁,这道菜精巧易做,食材也容易得到,经常能出现在普通人家的餐桌上,但评价一个厨师的手艺好不好,可不光是看他能做几个大菜的,能将这种最普通的家常小菜做得让人交口称赞,那才是真的本事。
从谢华香开始动手做菜的那一刻,廖淑芳就可以看出,她的厨艺肯定不是普通家庭主妇的水平,但她直接就选了这样一道家常小菜入手,可见对自己还是很有自信的。
做这道红三剁主要讲究的是火候,油锅要烧得足够热,倒入拌好的肉末,快速翻炒到肉末变色后就要立马起锅,才能保证肉的鲜嫩,然后用锅里的余油炒番茄和辣椒末,炒出酸甜的汁液以后,加入刚刚起锅的肉末,加盐翻炒几下就可以起锅了。
这样炒出来的红三剁酸香开胃,用来拌饭或者拌面都是相当可口的。
都不用尝味道,光是闻着这香气,看着这色泽,廖淑芳就激动地说:“妹子,好手艺啊,我都想厚着脸皮叫你留下来,跟我一起开这个饭馆了,要是咱们姐妹俩一起干,就凭你这手好厨艺,也不愁生意不红火起来啊!”
谢华香也笑着说:“我倒是也想啊,可惜我现在是个知青,是要在乡下接受贫下中农的再教育的,每天都必须到地里干活呢,今天也是请了假才能出来的。”
廖淑芳叹了口气:“唉,让这双巧手去干农活,真是埋没人才了。”
“既然都说我这是双巧手了,那你可算信得过我中午可以帮你做这顿饭了吧?”
“信得过是当然信得过的,只是要这么劳烦你,我怎么过意得去。”
“不知道淑芳姐你信不信缘分这东西,我是信的,今天你这事儿,如果我没遇上,那也就算了,既然遇上了,那就是你我的缘分,再跟我讲这些就没意思了,人生在世,谁还没有个求人的地方呢,万一啥时候我就要求到你的头上了呢!先把药油拿来吧,我先帮你抹上。”谢华香说。
廖淑芳只得去拿来了一瓶药油,装在棕色的小玻璃瓶里,没有标签,看起来倒像是自制的,不过这也不奇怪,没有公费医疗的人,去医院开瓶药油多贵啊,很多人都用一些传统的老法子治疗一些常见的小毛病,有些效果还是很不错的。
谢华香拧开瓶盖,味道确实很冲,难怪廖淑芳会担心抹了药油之后会把气味沾染到食物上,本来谢华香是想自己动手帮她抹的,现在也有了这个担心,真的沾在手上,可能一时半会也洗不掉,只好让廖淑芳自己用右手抹了。
谢华香拿出一条手绢,将廖淑芳整个左手的手腕都缠裹得紧紧的,这样的话就算日常有些什么活动,等闲也不会牵动到伤处,对扭伤的恢复比较有好处。
弄完这些,谢华香看了一眼自己手腕上带着的梅花表,小学升初中其实要考的学科就两门,语文和数学,全都安排在了今天上午一起考,每一门考一个半小时,语文从八点半考到十点,中间休息半个小时,是不能出校门的,数学从十点半考到十二点,谢华香只要在中午十二点之前赶到学校门口接沈丽华就可以了。
忙乎了一个早上,现在也不过才十点而已,还有时间把中午的食材先准备好。
“淑芳姐,你今天中午的客人点了什么菜?”
廖淑芳说:“都是老客人了,不用点菜,咱们这边看着做就行了。”
“那行!”谢华香点点头,这个她有经验,以前她开饭馆的时候,信得过她的顾客都直接不点菜的,只交待一声请些什么客人,大概预算是多少之类的,剩下的就由她全权负责。
现在谢华香看看廖淑芳买回来的菜,心里面就大致有了想法。
当然食材的丰富程度跟后世是没法比的,所以最考验人的,就是怎么样用有限的食材做出尽可能丰富的菜色了。
廖淑芳自己本来心里面自然是想好了的,但她也知道,一个厨师,特别还是一个比较有本事的厨师,做菜的时候是不喜欢有人在旁边指手画脚,指点她该怎么做的。
既然答应了由谢华香负责,便要给她全部的信任,并不出声,只是在一旁帮忙拿点东西,在有需要的时候帮忙打打下手而已。
除了今天早上刚买回来的新鲜食材,廖淑芳这儿各种存货也是不少的,也都一一指点出来给谢华香看过了。
谢华香先烧了一锅开水,把野山鸡割喉放血,用开水烫了去毛,剥洗得干干净净。
当然鸡血和内脏也不能浪费,鸡血滴到加了盐的冷水中,很快就能凝结成一块。
鸡心、鸡肝、鸡肾还有鸡肠,统统都不能扔,剥洗干净了放在一旁备用。
待会用水滚一滚,加点葱花就是一碗鸡红鸡杂汤。
鸡肉剁成小块,一半谢华香打算用木耳蒸,干木耳先用清水浸泡上了,另一半用来做沾益辣子鸡,在鸡肉里加入盐、料酒、酱油和胡椒粉搅拌均匀,放在一旁腌制备用。
做这个沾益辣子鸡,跟其他地方的辣子鸡不同之处在于炒鸡肉的时候,用的是糍粑辣子,所谓的糍粑辣子,并不是真的糍粑,而是将干辣椒用水煮二十分钟,等辣椒重新吸饱谁以后,取出晾凉切断,加上蒜和姜一起舂碎而成,炒的时候要用猛火重油,这才是沾益辣子鸡的特有味道。
看着谢华香的做法,廖淑芳不免有些惊讶:“妹子不是说你不是本地人吗?怎么连我们这儿的菜色都会做?”
谢华香笑笑,随口道:“小时候认识一位做云南菜的大厨,所以学了一些,也不知道正宗不正宗,叫你见笑了。”
“当然正宗,就算很多本地人,也未必能有你做得那么好呢!”廖淑芳真心实意地说。
再来一个酸菜炒饵块,腊排骨煮粑粑丝,南瓜粉蒸排骨,蒸肉粉也是自己做的,将大米和糯米小火翻炒成金黄色,舂成粉末,再加上同样炒香的辣椒、花椒、茴香籽、香叶、桂皮、胡椒和草果、八角,同样舂碎后加入适量的盐拌匀,用小罐子装好,可以保存上一段时间,要蒸肉的时候拿出来用,蒸出来的排骨粉糯香滑。
红三剁要再做一个,再炒一个番茄鸡蛋炒木耳,凉拌个黄瓜,这样就有四个肉菜、四个素菜,还有一个汤了,主食是豌豆火腿焖饭,再来一个加冰糖煮的南瓜绿豆汤,一桌饭菜就齐活了,十个八个大汉都能吃饱吃好不在话下。
把要用到的食材该洗洗、该切切都准备好,就只差下锅炒了,这菜呀,得客人已经上桌了,一边喝茶一边品尝点小吃,那边厨房里才下锅炒,这样上桌的菜才够热气腾腾,香味才足。
谢华香看看时间,也差不多到十二点了,她跟廖淑芳说了一声,匆匆解下身上的围裙,跨上自行车就出去了。
到了学校门口刚好十二点,考场里正在收卷,但已经有不少提前交卷的学生们开始陆陆续续地离开学校了,沈丽华是个乖孩子,就算提前做完了试卷,也会乖乖地坐在座位上检查,等监考老师宣布了考试结束才敢离开。
谢华香稍微等了一会儿,就等到沈丽华从里面走了出来。
谢华香赶紧迎上去:“考得还行吧?”
沈丽华点点头:“嗯,出的题目都会做。”
“那就行,会做就肯定没问题了,来,上车。”
“谢姐姐,我们现在就回去吗?”早上出来的时候,谢华香就跟徐校长说过,中午考完试两人就赶回安吉大队,所以中午就不去他家吃饭了,沈丽华有点遗憾,好不容易来一趟县城,都没好好逛一逛呢!
没想到谢华香说:“先不回去,我带你去吃好吃的。”她打算自己掏钱,在廖淑芳那儿也点上一桌好菜,让幺妹好好地打打牙祭,算是对她这段时间辛苦学习的奖励。
两人回到廖淑芳的小饭馆的时候,恰好客人也刚刚落座,廖淑芳正在张罗着上茶呢,于是谢华香直接带着沈丽华进了厨房,套上围裙就准备开始动手做菜:“你现在这儿等等啊,我先做了这几个菜。”
沈丽华看着旁边案板上琳琅满目的各色肉菜目瞪口呆,楞了好一会儿才走过去扯了扯谢华香的袖子,悄声说:“谢姐姐,咱们随便动别人的东西不好吧?”
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“可是他们哪来的肉拿出来卖啊?”谢华香有些不明白,粮食可以说是农民们舍不得吃省下来的,菜可以是自留地里种的,可是这猪的话也不能自己养啊!
国家供应的猪肉本来就供不应求,更不可能流到黑市上,那这些猪肉究竟是哪儿来的呢?
廖淑芳笑了笑:“这可就不是我们这些人能够知道的了,反正只要能买得到,咱们就只管买就好了。”其实她倒是知道点儿,只是这事关别人的秘密,不好到处说就是了。
谢华香也不再多问,手脚麻利地将红辣椒、青辣椒、番茄和猪瘦肉各自剁碎,然后在肉末中加入草果粉、酱油、盐、生粉、剁碎的姜蒜,再加入一点料酒,搅拌均匀。
亏得廖淑芬家里是开餐馆的,各种调料都齐全。
廖淑芳看出来,她要做的是一道家常小炒红三剁,这道菜精巧易做,食材也容易得到,经常能出现在普通人家的餐桌上,但评价一个厨师的手艺好不好,可不光是看他能做几个大菜的,能将这种最普通的家常小菜做得让人交口称赞,那才是真的本事。
从谢华香开始动手做菜的那一刻,廖淑芳就可以看出,她的厨艺肯定不是普通家庭主妇的水平,但她直接就选了这样一道家常小菜入手,可见对自己还是很有自信的。
做这道红三剁主要讲究的是火候,油锅要烧得足够热,倒入拌好的肉末,快速翻炒到肉末变色后就要立马起锅,才能保证肉的鲜嫩,然后用锅里的余油炒番茄和辣椒末,炒出酸甜的汁液以后,加入刚刚起锅的肉末,加盐翻炒几下就可以起锅了。
这样炒出来的红三剁酸香开胃,用来拌饭或者拌面都是相当可口的。
都不用尝味道,光是闻着这香气,看着这色泽,廖淑芳就激动地说:“妹子,好手艺啊,我都想厚着脸皮叫你留下来,跟我一起开这个饭馆了,要是咱们姐妹俩一起干,就凭你这手好厨艺,也不愁生意不红火起来啊!”
谢华香也笑着说:“我倒是也想啊,可惜我现在是个知青,是要在乡下接受贫下中农的再教育的,每天都必须到地里干活呢,今天也是请了假才能出来的。”
廖淑芳叹了口气:“唉,让这双巧手去干农活,真是埋没人才了。”
“既然都说我这是双巧手了,那你可算信得过我中午可以帮你做这顿饭了吧?”
“信得过是当然信得过的,只是要这么劳烦你,我怎么过意得去。”
“不知道淑芳姐你信不信缘分这东西,我是信的,今天你这事儿,如果我没遇上,那也就算了,既然遇上了,那就是你我的缘分,再跟我讲这些就没意思了,人生在世,谁还没有个求人的地方呢,万一啥时候我就要求到你的头上了呢!先把药油拿来吧,我先帮你抹上。”谢华香说。
廖淑芳只得去拿来了一瓶药油,装在棕色的小玻璃瓶里,没有标签,看起来倒像是自制的,不过这也不奇怪,没有公费医疗的人,去医院开瓶药油多贵啊,很多人都用一些传统的老法子治疗一些常见的小毛病,有些效果还是很不错的。
谢华香拧开瓶盖,味道确实很冲,难怪廖淑芳会担心抹了药油之后会把气味沾染到食物上,本来谢华香是想自己动手帮她抹的,现在也有了这个担心,真的沾在手上,可能一时半会也洗不掉,只好让廖淑芳自己用右手抹了。
谢华香拿出一条手绢,将廖淑芳整个左手的手腕都缠裹得紧紧的,这样的话就算日常有些什么活动,等闲也不会牵动到伤处,对扭伤的恢复比较有好处。
弄完这些,谢华香看了一眼自己手腕上带着的梅花表,小学升初中其实要考的学科就两门,语文和数学,全都安排在了今天上午一起考,每一门考一个半小时,语文从八点半考到十点,中间休息半个小时,是不能出校门的,数学从十点半考到十二点,谢华香只要在中午十二点之前赶到学校门口接沈丽华就可以了。
忙乎了一个早上,现在也不过才十点而已,还有时间把中午的食材先准备好。
“淑芳姐,你今天中午的客人点了什么菜?”
廖淑芳说:“都是老客人了,不用点菜,咱们这边看着做就行了。”
“那行!”谢华香点点头,这个她有经验,以前她开饭馆的时候,信得过她的顾客都直接不点菜的,只交待一声请些什么客人,大概预算是多少之类的,剩下的就由她全权负责。
现在谢华香看看廖淑芳买回来的菜,心里面就大致有了想法。
当然食材的丰富程度跟后世是没法比的,所以最考验人的,就是怎么样用有限的食材做出尽可能丰富的菜色了。
廖淑芳自己本来心里面自然是想好了的,但她也知道,一个厨师,特别还是一个比较有本事的厨师,做菜的时候是不喜欢有人在旁边指手画脚,指点她该怎么做的。
既然答应了由谢华香负责,便要给她全部的信任,并不出声,只是在一旁帮忙拿点东西,在有需要的时候帮忙打打下手而已。
除了今天早上刚买回来的新鲜食材,廖淑芳这儿各种存货也是不少的,也都一一指点出来给谢华香看过了。
谢华香先烧了一锅开水,把野山鸡割喉放血,用开水烫了去毛,剥洗得干干净净。
当然鸡血和内脏也不能浪费,鸡血滴到加了盐的冷水中,很快就能凝结成一块。
鸡心、鸡肝、鸡肾还有鸡肠,统统都不能扔,剥洗干净了放在一旁备用。
待会用水滚一滚,加点葱花就是一碗鸡红鸡杂汤。
鸡肉剁成小块,一半谢华香打算用木耳蒸,干木耳先用清水浸泡上了,另一半用来做沾益辣子鸡,在鸡肉里加入盐、料酒、酱油和胡椒粉搅拌均匀,放在一旁腌制备用。
做这个沾益辣子鸡,跟其他地方的辣子鸡不同之处在于炒鸡肉的时候,用的是糍粑辣子,所谓的糍粑辣子,并不是真的糍粑,而是将干辣椒用水煮二十分钟,等辣椒重新吸饱谁以后,取出晾凉切断,加上蒜和姜一起舂碎而成,炒的时候要用猛火重油,这才是沾益辣子鸡的特有味道。
看着谢华香的做法,廖淑芳不免有些惊讶:“妹子不是说你不是本地人吗?怎么连我们这儿的菜色都会做?”
谢华香笑笑,随口道:“小时候认识一位做云南菜的大厨,所以学了一些,也不知道正宗不正宗,叫你见笑了。”
“当然正宗,就算很多本地人,也未必能有你做得那么好呢!”廖淑芳真心实意地说。
再来一个酸菜炒饵块,腊排骨煮粑粑丝,南瓜粉蒸排骨,蒸肉粉也是自己做的,将大米和糯米小火翻炒成金黄色,舂成粉末,再加上同样炒香的辣椒、花椒、茴香籽、香叶、桂皮、胡椒和草果、八角,同样舂碎后加入适量的盐拌匀,用小罐子装好,可以保存上一段时间,要蒸肉的时候拿出来用,蒸出来的排骨粉糯香滑。
红三剁要再做一个,再炒一个番茄鸡蛋炒木耳,凉拌个黄瓜,这样就有四个肉菜、四个素菜,还有一个汤了,主食是豌豆火腿焖饭,再来一个加冰糖煮的南瓜绿豆汤,一桌饭菜就齐活了,十个八个大汉都能吃饱吃好不在话下。
把要用到的食材该洗洗、该切切都准备好,就只差下锅炒了,这菜呀,得客人已经上桌了,一边喝茶一边品尝点小吃,那边厨房里才下锅炒,这样上桌的菜才够热气腾腾,香味才足。
谢华香看看时间,也差不多到十二点了,她跟廖淑芳说了一声,匆匆解下身上的围裙,跨上自行车就出去了。
到了学校门口刚好十二点,考场里正在收卷,但已经有不少提前交卷的学生们开始陆陆续续地离开学校了,沈丽华是个乖孩子,就算提前做完了试卷,也会乖乖地坐在座位上检查,等监考老师宣布了考试结束才敢离开。
谢华香稍微等了一会儿,就等到沈丽华从里面走了出来。
谢华香赶紧迎上去:“考得还行吧?”
沈丽华点点头:“嗯,出的题目都会做。”
“那就行,会做就肯定没问题了,来,上车。”
“谢姐姐,我们现在就回去吗?”早上出来的时候,谢华香就跟徐校长说过,中午考完试两人就赶回安吉大队,所以中午就不去他家吃饭了,沈丽华有点遗憾,好不容易来一趟县城,都没好好逛一逛呢!
没想到谢华香说:“先不回去,我带你去吃好吃的。”她打算自己掏钱,在廖淑芳那儿也点上一桌好菜,让幺妹好好地打打牙祭,算是对她这段时间辛苦学习的奖励。
两人回到廖淑芳的小饭馆的时候,恰好客人也刚刚落座,廖淑芳正在张罗着上茶呢,于是谢华香直接带着沈丽华进了厨房,套上围裙就准备开始动手做菜:“你现在这儿等等啊,我先做了这几个菜。”
沈丽华看着旁边案板上琳琅满目的各色肉菜目瞪口呆,楞了好一会儿才走过去扯了扯谢华香的袖子,悄声说:“谢姐姐,咱们随便动别人的东西不好吧?”
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